Teplota steaku: tabulka propečení od rare po well done
Správná teplota rozhoduje o tom, jestli bude steak šťavnatý, růžový, pevný nebo přepečený. Tento přehled ukazuje stupně propečení od rare po well done, teploty pro sundání z grilu, vliv tloušťky masa a praktické měření teploměrem.
U steaku rozhoduje několik stupňů. Stejný ribeye může být při 52 °C krásně šťavnatý a růžový, při 58 °C pevnější a při 70 °C už pro mnoho lidí příliš propečený. Čas na grilu pomůže jen orientačně. Přesný výsledek dá až vnitřní teplota masa.
Tento průvodce ukazuje teploty pro nejčastější stupně propečení steaku, kdy steak sundat z grilu, jak počítat s dojitím po grilování a proč se jiné hodnoty používají pro celé steaky a jiné pro mleté maso.
Bezpečnostní poznámka: oficiální bezpečný orientační cíl pro hovězí steaky, pečeně a kotlety je 63 °C s odpočinkem alespoň 3 minuty. Nižší stupně jako rare nebo medium rare jsou běžné kulinářské stupně propečení, ale nejsou totéž jako univerzální bezpečnostní doporučení. Pro mleté hovězí platí přísnější cíl 71 °C.
Rychlá tabulka propečení steaku
| Stupeň propečení | Vnitřní teplota po odpočinku | Sundat z grilu přibližně při | Vzhled a textura |
|---|---|---|---|
| Blue rare | 46–49 °C | 43–46 °C | Velmi červený, jen rychle zatažený povrch. |
| Rare | 50–52 °C | 47–49 °C | Červený až tmavě růžový střed, velmi šťavnatý. |
| Medium rare | 53–56 °C | 50–53 °C | Růžový střed, měkká textura, nejčastější volba pro steak. |
| Medium | 57–60 °C | 54–57 °C | Růžový až světle růžový střed, pevnější skus. |
| Medium well | 61–66 °C | 58–63 °C | Jen lehce růžový střed, výrazně pevnější maso. |
| Well done | 67–72 °C | 64–69 °C | Propečený střed, minimum růžové barvy. |
| Přepečený steak | 73 °C+ | 70 °C+ | Suchý, tuhý, ztrácí šťávu. |
Hodnoty pro sundání z grilu počítají s tím, že steak ještě během odpočinku dojde. U tenkých steaků bude nárůst menší, u silných steaků větší.
Bezpečná teplota vs stupeň propečení
U steaku se často míchají dvě různé věci:
bezpečná minimální teplota, tedy obecné doporučení pro tepelnou úpravu,
kulinářský stupeň propečení, tedy jaký výsledek chcete na talíři.
Rare a medium rare jsou běžné způsoby přípravy v restauracích a doma na grilu. Z pohledu bezpečnostních doporučení je ale konzervativnější cíl pro hovězí steak 63 °C + alespoň 3 minuty odpočinku.
| Situace | Vhodnější přístup |
|---|---|
| Vaříte pro zdravé dospělé a máte kvalitní čerstvý steak | Můžete pracovat s kulinářskými stupni propečení. |
| Vaříte pro děti, těhotné ženy, starší osoby nebo citlivější strávníky | Držte se bezpečnějšího cíle 63 °C s odpočinkem. |
| Připravujete mleté hovězí, burger nebo sekanou | Cílová teplota je 71 °C. |
| Steak byl mechanicky zkřehčený nebo propichovaný | Chovejte se opatrněji, bakterie se mohly dostat hlouběji do masa. |
Co znamenají jednotlivé stupně propečení
Blue rare
Blue rare je steak velmi krátce opečený zvenku a uvnitř téměř syrový. Povrch je horký a zatažený, střed zůstává výrazně červený.
| Vnitřní teplota | Pro koho se hodí |
|---|---|
| 46–49 °C | Pro zkušené jedlíky a velmi kvalitní maso. |
Tento stupeň není vhodný pro každého a neměl by se používat u mletého masa.
Rare
Rare steak má červený až tmavě růžový střed. Je měkký, šťavnatý a výrazně masový.
| Vnitřní teplota | Sundat z grilu |
|---|---|
| 50–52 °C | 47–49 °C |
Rare funguje dobře u kvalitních řezů, jako je ribeye, striploin nebo tenderloin. U velmi tučných steaků ale může být tuk méně vyškvařený.
Medium rare
Medium rare je pro mnoho lidí ideální steak. Střed je růžový, maso je šťavnaté a zároveň teplé i uvnitř.
| Vnitřní teplota | Sundat z grilu |
|---|---|
| 53–56 °C | 50–53 °C |
Tento stupeň se hodí pro ribeye, striploin, flank steak, hanger steak i filet mignon. U ribeye je dobré povrch dobře opéct, aby se tuk na okrajích stihl rozvonět.
Medium
Medium steak je pevnější, uvnitř stále růžový, ale méně šťavnatý než medium rare.
| Vnitřní teplota | Sundat z grilu |
|---|---|
| 57–60 °C | 54–57 °C |
Medium je dobrá volba pro lidi, kteří nechtějí výrazně růžový střed, ale stále chtějí šťavnatý steak.
Medium well
Medium well má jen lehce růžový střed. Maso je pevnější a méně šťavnaté.
| Vnitřní teplota | Sundat z grilu |
|---|---|
| 61–66 °C | 58–63 °C |
U libových řezů může být medium well už poměrně suché. Pokud někdo chce propečenější steak, vybírejte spíš prorostlejší kus, například ribeye nebo vysoký roštěnec.
Well done
Well done steak je plně propečený. Vnitřek je šedohnědý nebo jen minimálně růžový. Riziko je suchost a tuhost.
| Vnitřní teplota | Sundat z grilu |
|---|---|
| 67–72 °C | 64–69 °C |
Pokud chcete well done steak, grilujte ho raději mírněji a déle než agresivně na vysokém žáru. Příliš silný plamen spálí povrch dřív, než se střed propeče.
Teplota podle řezu steaku
Ne každý steak se chová stejně. Rozhoduje tuk, tloušťka, struktura svalu a způsob krájení.
| Řez | Doporučený stupeň | Poznámka |
|---|---|---|
| Ribeye | Medium rare až medium | Tuk potřebuje dobré opečení, steak odpouští víc. |
| Striploin / New York strip | Medium rare | Pevnější struktura, dobrá výrazná chuť. |
| Filet mignon / svíčková | Rare až medium rare | Velmi jemné a libové maso, snadno se přepeče. |
| Flank steak | Medium rare | Krájet přes vlákno, jinak bude tuhý. |
| Skirt steak | Medium rare | Rychlé grilování na vysokém žáru. |
| Hanger steak | Medium rare | Výrazná chuť, měřit pečlivě. |
| Sirloin | Medium rare až medium | Podle tloušťky a kvality masa. |
| T-bone / porterhouse | Medium rare | Kost a dvě různé části masa komplikují měření. |
| Tomahawk steak | Medium rare až medium | Silný kus, vhodný pro reverse sear. |
| Picanha | Medium rare až medium | Tuková čepice potřebuje čas a dobré opečení. |
Jak tloušťka mění přípravu
Čas přípravy steaku závisí hlavně na tloušťce. Tenčí steak se rychle propeče a hůř se u něj trefuje přesná teplota. Silnější steak dává větší kontrolu, ale často potřebuje kombinaci přímého a nepřímého žáru.
| Tloušťka steaku | Doporučená metoda | Poznámka |
|---|---|---|
| 1–2 cm | Rychlý přímý žár | Měřit obtížně, snadno se přepeče. |
| 2–3 cm | Přímý žár, případně krátké dojití bokem | Nejpraktičtější tloušťka pro běžný gril. |
| 3–5 cm | Dvouzónový gril nebo reverse sear | Lepší kontrola středu. |
| 5 cm+ | Reverse sear nebo pomalé dopékání + závěrečné opečení | Ideální pro vysoké ribeye, tomahawk, porterhouse. |
U tenkých steaků se raději soustřeďte na vysokou teplotu povrchu a rychlou práci. U silných steaků řešte vnitřní teplotu postupně.
Kdy sundat steak z grilu
Steak po sundání z grilu stále pracuje. Teplo z povrchu se přesouvá dovnitř a vnitřní teplota ještě stoupne. Tomu se říká carryover cooking.
| Cílový výsledek | Cílová teplota po odpočinku | Sundat z grilu přibližně při |
|---|---|---|
| Rare | 50–52 °C | 47–49 °C |
| Medium rare | 53–56 °C | 50–53 °C |
| Medium | 57–60 °C | 54–57 °C |
| Medium well | 61–66 °C | 58–63 °C |
| Well done | 67–72 °C | 64–69 °C |
U malého tenkého steaku počítejte s nárůstem 1–2 °C. U silného tomahawku nebo vysokého ribeye může teplota po sundání stoupnout o 4–6 °C.
Odpočinek steaku
Odpočinek není formalita. Když steak nakrájíte hned po sundání z grilu, šťáva vyteče na prkénko. Krátký odpočinek pomůže masu stabilizovat teplotu a šťávu.
| Velikost steaku | Doporučený odpočinek |
|---|---|
| Tenký steak | 3–5 min |
| Běžný steak 2–3 cm | 5–8 min |
| Silný steak 3–5 cm | 8–12 min |
| Tomahawk / porterhouse | 10–15 min |
| Velký steak na sdílení | 12–20 min |
Steak během odpočinku volně přikryjte, ale nezabalujte ho příliš těsně. Pokud ho uzavřete do fólie, může změknout kůrka.
Jak správně měřit teplotu steaku
Teploměr je u steaku nejlepší nástroj. Musí se ale použít správně.
Postup:
Použijte rychlý digitální teploměr.
Měřte v nejsilnější části steaku.
Zasuňte sondu ze strany směrem do středu.
Nedotýkejte se kosti, tuku, pánve ani roštu.
U steaků s kostí měřte dál od kosti.
U T-bone měřte zvlášť část striploin a zvlášť svíčkovou.
Měřte ke konci grilování, ne každých 20 sekund.
U tenkého steaku je měření shora často nepřesné, protože snadno projedete skrz. Zasuňte sondu ze strany, aby špička skončila uprostřed masa.
Teplota grilu pro steak
Pro steak potřebujete dostatečně horký povrch. Cílem je rychle vytvořit opečenou kůrku a přitom nepřepéct střed.
| Metoda | Teplota grilu | Kdy použít |
|---|---|---|
| Přímé grilování | 230–300 °C | Běžné steaky 2–3 cm. |
| Dvouzónové grilování | horká zóna 230–300 °C, chladnější zóna 120–180 °C | Silnější steaky a kontrolované dopékání. |
| Reverse sear | nejdřív 110–140 °C, potom prudké opečení | Silné steaky 3 cm+. |
| Litinová deska / plancha | velmi horký povrch | Výrazná kůrka, dobré pro tenčí steaky. |
U plynového grilu nechte rošt pořádně předehřát. U uhlíkového grilu si připravte jednu horkou zónu a jednu bezpečnou zónu bez přímého žáru.
Přímý žár vs reverse sear
Přímý žár
Přímý žár je jednoduchý a rychlý. Steak leží přímo nad zdrojem tepla.
Hodí se pro:
ribeye 2–3 cm,
striploin,
flank steak,
skirt steak,
sirloin.
Výhoda je rychlá kůrka. Nevýhoda je menší kontrola u silných steaků.
Reverse sear
Reverse sear znamená, že steak nejdřív pomalu dopékáte mimo přímý žár a až na konci ho krátce prudce opečete.
Hodí se pro:
tomahawk,
vysoký ribeye,
porterhouse,
silný T-bone,
velký steak na sdílení.
Výhoda je rovnoměrnější propečení a menší riziko šedého pruhu pod kůrkou.
| Cíl | Dopékat nepřímo do | Potom opéct |
|---|---|---|
| Medium rare | 46–49 °C | krátce zprudka do 53–56 °C po odpočinku |
| Medium | 51–54 °C | krátce zprudka do 57–60 °C po odpočinku |
| Medium well | 56–60 °C | krátce zprudka do 61–66 °C po odpočinku |
Orientační časy podle tloušťky
Časy berte jen jako hrubou pomůcku. Přesný výsledek dá teploměr.
| Tloušťka | Rare | Medium rare | Medium |
|---|---|---|---|
| 1,5 cm | 1–2 min z každé strany | 2–3 min z každé strany | 3–4 min z každé strany |
| 2,5 cm | 2–3 min z každé strany | 3–4 min z každé strany | 4–5 min z každé strany |
| 3,5 cm | přímý + dojití bokem | 4–5 min z každé strany + dojití | 5–6 min z každé strany + dojití |
| 5 cm+ | reverse sear | reverse sear | reverse sear |
Čas ovlivní i to, jestli je steak vytažený přímo z lednice, jak silný je rošt, zda používáte poklop a jak často steak otáčíte.
Časté otáčení nebo jen jednou?
Staré pravidlo říká otočit steak jen jednou. V praxi to není nutné. Častější otáčení může pomoct rovnoměrnějšímu propečení, hlavně u silnějších steaků.
| Styl | Výhoda | Nevýhoda |
|---|---|---|
| Otočit jednou | Jednoduché, dobrá kůrka | Větší riziko nerovnoměrného propečení u silného steaku. |
| Otáčet častěji | Rovnoměrnější prohřátí | Vyžaduje víc pozornosti. |
| Reverse sear | Nejlepší kontrola u silných steaků | Trvá déle. |
Důležitější než počet otočení je suchý povrch masa, horký rošt a správná cílová teplota.
Solení a teplota steaku
Sůl ovlivňuje chuť i povrch steaku. Můžete solit těsně před grilem, nebo s předstihem.
| Kdy solit | Jaký je výsledek |
|---|---|
| Těsně před grilováním | Jednoduché, dobré pro rychlou přípravu. |
| 40–60 minut předem | Sůl se částečně vstřebá, povrch lze před grilem osušit. |
| Přes noc v lednici | Suchý povrch, výraznější chuť, lepší kůrka. |
Pokud solíte předem, nechte steak v lednici na mřížce nebo talíři a před grilováním osušte povrch papírovou utěrkou.
Steak s kostí
Steaky s kostí vypadají skvěle, ale měří se hůř. Kost může zpomalit prohřívání okolního masa a zároveň zkreslit měření.
Tipy:
neměřte přímo u kosti,
měřte v nejtlustší části masa,
u T-bone sledujte obě části zvlášť,
u tomahawku počítejte s delším odpočinkem,
silné kusy dělejte spíš reverse sear nebo dvouzónově.
Proč steak někdy vypadá hotový, ale uvnitř není
Povrch steaku se může opéct velmi rychle. To ale neznamená, že je hotový střed. Typické situace:
moc vysoký žár u silného steaku,
studený steak přímo z lednice,
příliš krátký čas mimo přímý žár,
silná kost uprostřed,
příliš časté otevírání grilu.
U silnějších steaků je lepší nechat střed postupně dojít na nepřímém žáru a kůrku řešit až na začátku nebo na konci.
Mleté hovězí není steak
Toto je důležité. Burger z mletého hovězího se neřídí stejnými teplotami jako steak.
U celého steaku jsou případné bakterie hlavně na povrchu, který se rychle opeče. U mletého masa se povrch a vnitřek promíchají. Proto se pro mleté hovězí doporučuje vyšší vnitřní teplota.
| Produkt | Cílová teplota |
|---|---|
| Hovězí steak | 63 °C + 3 min odpočinek jako bezpečný základ |
| Mleté hovězí | 71 °C |
| Burger z mletého masa | 71 °C |
| Směs hovězího a vepřového | 71 °C |
| Drůbeží burger | 74 °C |
Pokud chcete burger, použijte samostatný přehled teplot burgerů. Steaková tabulka se na mleté maso nevztahuje.
Nejčastější chyby při grilování steaku
1. Spoléhání jen na čas
Čas je orientační. Steaky se liší tloušťkou, teplotou masa, tukem i grilem. Teploměr je přesnější.
2. Měření na špatném místě
Špička sondy musí být uprostřed nejsilnější části. Pokud měříte u tuku, kosti nebo okraje, hodnota nebude odpovídat středu.
3. Steak bez odpočinku
Bez odpočinku se šťáva rychle ztratí při krájení. Nechte steak několik minut ležet.
4. Příliš mokrý povrch
Mokrý steak se spíš dusí než opéká. Před grilováním ho osušte.
5. Slabě předehřátý gril
Bez horkého roštu nevznikne dobrá kůrka. Gril předehřívejte dostatečně dlouho.
6. Příliš vysoký žár u silného steaku
Povrch se spálí, ale střed zůstane studený. U silných kusů použijte dvouzónové grilování nebo reverse sear.
Rychlé taháky podle výsledku
Chci medium rare steak
Cíl po odpočinku: 53–56 °C
Sundat z grilu: 50–53 °C
Odpočinek: 5–8 min
Metoda: přímý žár pro běžný steak, reverse sear pro silný steak
Chci medium steak
Cíl po odpočinku: 57–60 °C
Sundat z grilu: 54–57 °C
Odpočinek: 5–10 min
Metoda: přímý žár + případné dopékání bokem
Chci well done steak, ale ne suchý
Cíl po odpočinku: 67–72 °C
Gril: spíš střední až středně vysoký žár
Odpočinek: 5–10 min
Vhodnější řez: ribeye, vysoký roštěnec, prorostlejší maso
Vyhnout se: příliš libové svíčkové grilované dlouho na vysokém žáru
S čím tuto stránku propojit
Tato stránka se hodí jako interní odkaz ze všech receptů na hovězí steaky.
Doporučené interní odkazy:
ribeye steak na grilu,
flank steak na grilu,
striploin steak,
tomahawk steak,
picanha na grilu,
steak na uhlíkovém grilu,
steak na plynovém grilu,
reverse sear steak,
přehled teplot masa,
článek o používání teploměru,
článek o přímém a nepřímém žáru,
burger temperature guide.
Příklad odkazu v receptu:
Pro medium rare výsledek sledujte vnitřní teplotu steaku a sundejte maso z grilu ještě před cílovou hodnotou. Podrobnosti najdete v našem přehledu teplot steaku.
FAQ: Teploty steaku
Jaká je ideální teplota pro medium rare steak?
Medium rare steak má po odpočinku přibližně 53–56 °C. Z grilu ho sundejte zhruba při 50–53 °C, protože teplota ještě během odpočinku stoupne.
Jaká je bezpečná vnitřní teplota steaku?
Bezpečný orientační cíl pro hovězí steak je 63 °C a odpočinek alespoň 3 minuty. Nižší stupně jako rare a medium rare jsou kulinářské stupně propečení, ne univerzální bezpečnostní doporučení.
Na kolik stupňů dělat rare steak?
Rare steak má obvykle 50–52 °C po odpočinku. Z grilu ho sundejte přibližně při 47–49 °C.
Na kolik stupňů dělat medium steak?
Medium steak má po odpočinku přibližně 57–60 °C. Je pevnější než medium rare, ale stále má růžový střed.
Kdy sundat steak z grilu?
Sundejte ho několik stupňů před cílovou teplotou. U medium rare například při 50–53 °C, aby po odpočinku skončil přibližně na 53–56 °C.
Jak dlouho nechat steak odpočívat?
Běžnému steaku stačí 5–8 minut. Silnější steak potřebuje 8–12 minut. Velký tomahawk nebo porterhouse může odpočívat 10–15 minut.
Kam zapíchnout teploměr do steaku?
Do nejsilnější části masa, ideálně ze strany směrem do středu. Vyhněte se kosti, tuku a okrajům.
Je růžový steak bezpečný?
Růžová barva sama o sobě není přesné měřítko. Záleží na teplotě, kvalitě masa a způsobu přípravy. Oficiální bezpečný cíl pro steak je 63 °C s odpočinkem. Rare a medium rare jsou běžné kulinářské stupně, ale nejsou vhodné pro každou situaci.
Platí steaková tabulka i pro burger?
Ne. Burger je z mletého masa a má jiná pravidla. Mleté hovězí by mělo dosáhnout 71 °C. Pro burgery použijte samostatnou tabulku teplot burgerů.
Proč je steak tuhý?
Může být přepečený, špatně nakrájený nebo z méně vhodného řezu. U flank nebo skirt steaku je zásadní krájet přes vlákno. U libových steaků pomáhá nepřekročit cílovou teplotu.
Má se steak před grilováním temperovat?
Krátké ponechání mimo lednici může pomoct, ale důležitější je suchý povrch, dobře předehřátý gril a měření teploty. Nenechávejte maso dlouho v teple.
Jak poznám medium rare bez teploměru?
Podle hmatu a barvy to jde jen orientačně. Medium rare má pružný střed a růžovou barvu, ale přesný výsledek dá až teploměr.
Shrnutí
Steak není o přesném počtu minut, ale o vnitřní teplotě. Pokud chcete trefit rare, medium rare nebo medium, používejte teploměr a počítejte s tím, že steak po sundání z grilu ještě dojde.
Nejdůležitější hodnoty:
rare: 50–52 °C,
medium rare: 53–56 °C,
medium: 57–60 °C,
medium well: 61–66 °C,
well done: 67–72 °C,
bezpečný orientační cíl pro steak: 63 °C + 3 minuty odpočinku,
mleté hovězí a burger: 71 °C.
Pro běžné grilování je nejlepší kombinace: dobře předehřátý gril, suchý povrch masa, rychlý digitální teploměr a krátký odpočinek po grilování. Tak přestanete hádat a začnete připravovat steak podle skutečné teploty.
