Hovězí brisket z udírny
Celý hovězí brisket se vstříknutým vývarem, kořením a dlouhým pomalým uzením, které maso změkčí a udrží šťavnaté.
Než začnete grilovat
Ingredience na recept
Množství surovin můžete přepočítat podle počtu porcí.
Postup přípravy
-
1
Předehřátí udírny
Udírnu nebo peletový gril předehřejte na 120 °C.🔥 120 °C
-
2
Očištění masa
Z brisketu odřízněte tvrdé kusy loje, které se při uzení nerozpustí. Vrchní tukovou vrstvu upravte tak, aby na mase zůstalo přibližně 6 mm tuku. -
3
Vstříknutí vývaru
Pomocí injektoru vstříkněte hovězí vývar rovnoměrně do více míst po celé tloušťce brisketu. -
4
Kořenění
Brisket ze všech stran důkladně potřete suchým kořením na brisket. -
5
Voda do udírny
Na spodní úroveň udírny postavte hliníkovou nebo kovovou nádobu zhruba do poloviny naplněnou vodou. -
6
První fáze uzení
Brisket položte do udírny nad nádobu s vodou a uďte, dokud neprojde fází stall. V této části přípravy se vnitřní teplota masa může několik hodin téměř nezvyšovat, obvykle kolem 71 až 82 °C. Je to běžné.🔥 120 °C
-
7
Zabalení a dopečení
Jakmile brisket stall překoná, vyjměte ho z udírny, pevně zabalte do nevoskovaného řeznického papíru a vraťte zpět. Pokračujte v uzení, dokud v nejsilnější části nedosáhne vnitřní teploty 94 °C.🔥 120 °C 🌡️ uvnitř 94 °C
-
8
Odpočinek
Hotový brisket vyjměte a nechte 4 hodiny odpočívat v uzavřeném termo boxu nebo dobře izolované přepravce.⏱️ 240 min.
-
9
Krájení
Brisket rozbalte, oddělte flat a point a oba svaly krájejte šikmo přes vlákno na plátky.
- Velikost brisketu: U menšího nebo většího kusu se celkový čas výrazně změní. Řiďte se hlavně vnitřní teplotou a měkkostí masa, ne hodinami.
- Stall je normální: Pokud se teplota masa na několik hodin zastaví, není to chyba. U velkých kusů hovězího jde o běžnou fázi pomalého uzení.
- Krájejte přes vlákno: Po oddělení flat a point sledujte směr vláken u každé části zvlášť. Jen tak budou plátky měkké a nebudou se trhat.