Hovězí brisket po memphisku
Pomalu zauzený hovězí brisket s nasládlým BBQ kořením, pravidelně zvlhčovaný vývarem a dopečený zabalený v řeznickém papíru.
Než začnete grilovat
Ingredience na recept
Množství surovin můžete přepočítat podle počtu porcí.
Postup přípravy
-
1
Ořez masa
Z brisketu odstraňte střívka a přebytečný tuk na části flat. Na povrchu bývá větší srpkovitá vrstva tuku; seřízněte ji tak, aby povrch plynule navazoval mezi částmi point a flat.⏱️ 20 min.
-
2
Úprava brisketu
Brisket obraťte a tukové krytí seřízněte na asi 6 mm. Potom oddělte část flat od pointu podle přirozeného švu mezi svaly. Pro tento postup si nechte část point, flat uložte na jiné použití.⏱️ 20 min.
-
3
Kořenění
Ořezaný point ze všech stran vydatně posypte BBQ kořenicí směsí. Nechte 30 minut odležet při chladu.⏱️ 5 min.
-
4
Příprava vývaru
Hovězí vývar nalijte do rozprašovače nebo si připravte mašlovačku či malou nádobu na potírání.⏱️ 5 min.
-
5
První fáze uzení
Udírnu nebo peletový gril předehřejte na 107 °C. Brisket vložte dovnitř, případně zapíchněte teplotní sondu, a uďte přibližně 6 až 8 hodin do vnitřní teploty 74 °C. Každé 2 hodiny maso lehce postříkejte nebo potřete hovězím vývarem, aby povrch nevysychal.⏱️ 480 min. 🔥 107 °C 🌡️ uvnitř 74 °C
-
6
Zabalení a dopečení
Jakmile brisket dosáhne 74 °C, vyjměte ho, pevně zabalte do nevoskovaného řeznického papíru a vraťte zpět spojem dolů. Pokračujte v uzení ještě 3 až 4 hodiny, dokud vnitřní teplota nedosáhne asi 93 °C.⏱️ 210 min. 🔥 107 °C 🌡️ uvnitř 93 °C
-
7
Odpočinek
Hotový brisket vyjměte z udírny a nechte alespoň 1 hodinu odpočívat, teprve potom krájejte a podávejte.⏱️ 60 min.
- Kterou část recept používá: Zdrojový recept po ořezu odděluje flat a dál připravuje jen část point. Počítejte s tím při nákupu i výtěžnosti.
- Kdy zabalit: Důležitější než přesný čas je vnitřní teplota kolem 74 °C a dobře vytvořená tmavší kůrka na povrchu.
- Krájení: Po odpočinku krájejte maso přes vlákno na plátky. Pokud se směr vláken mění, pootočte kus masa a pokračujte podle nich.